隨著炎熱夏季的到來，街邊果切逐漸“火熱”了起來。商家“貼心”地將水果削皮、切塊、裝進小盒子，吃起來簡直不要太方便，而且價格普遍不高，真是便宜又好吃。

但很多人都忽視了，這看似美好的街邊果切，很可能會成為“竄稀神器”。

安全風險一：霉變水果濫竽充數(shù)

水果爛了一點，不扔賣不了，扔了又可惜。不排除就會有“心思活絡”的商家把水果爛的部分切掉，留下看起來好的部分做成果切，以次充好，肉眼很難辨認出來。

爛水果常見于兩種情況，一種是因為凍傷或磕磕碰碰導致的局部組織損壞，這種是可以切掉壞的地方繼續(xù)吃的，不過要盡早吃，時間久了容易滋生細菌；另一種則是因為水果貯藏不佳出現(xiàn)腐爛，這種水果雖然看起來只是壞了一小部分，但其實整個水果可能都已經被污染了，即便削掉變質部位后，其他看起來完好的部分，也會菌落數(shù)超標，只是我們肉眼看不到。所以，霉變的水果是不建議繼續(xù)食用的。

食用霉變水果帶來的健康風險較高：

致病性大腸桿菌會引起腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀；

金黃色葡萄球菌在適當?shù)臈l件下，能夠產生腸毒素對人體腸道進行破壞，導致嘔吐、腹瀉等癥狀；

霉菌也具有一定毒性，會導致人神經和內分泌紊亂、免疫抑制、致癌致畸、肝腎損傷、繁殖障礙等；

真菌毒素危害也很大，比如展青霉素會導致食用者發(fā)生急/慢性食物中毒，可能會出現(xiàn)惡心、腹痛、腹瀉等癥狀且具有致畸性和致癌性，黃曲霉毒素B1對人畜有強烈的致病性、致癌性，毒性是砒霜的68倍，其對光、熱較穩(wěn)定，常規(guī)烹調和加熱法不易將其分解，人的原發(fā)性肝癌很可能與黃曲霉毒素有關。

所以，水果變質不僅是表面現(xiàn)象，還會悄無聲息地滲透到各個部位。最佳處理方式就是整個丟棄，被加工好的街邊果切還真不好分辨。

安全風險二：衛(wèi)生情況堪憂

我們不知道已經切好的水果操作環(huán)境如何，包括工作人員有沒有認真洗手消毒、有沒有戴一次性手套、水果有沒有徹底洗干凈后再削皮、刀具和砧板是否干凈、是否佩戴口罩等。

我們的手看似干凈，但其實很臟。如果切水果之前不徹底清潔雙手或者不戴一次性手套，手上的細菌會污染水果。

有的人還會在切水果的同時看手機，手機表面普遍存在著表皮葡萄球菌、大腸桿菌、腸球菌、念珠菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌，很容易污染食物。

有些水果雖然不吃皮，但也得先清洗后再削皮。比如哈密瓜可能會攜帶李斯特菌，感染后會出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、肌肉酸痛，嚴重的可能會導致昏迷、休克和死亡。

曾有因為出產的一些哈密瓜受李斯特菌污染，而導致有人染病及死亡的案例。食用哈密瓜前需要在流動的清水下以清潔的刷子刷洗整個哈密瓜的表面，然后再切開食用，并且建議盡快進食。

接觸了果皮的刀具和砧板不認真清洗會滋生細菌，再用來切果肉很可能會出現(xiàn)交叉污染，接觸面積越大，越容易變質。如果隨便用抹布一擦就接著用，將會“埋藏”更多的細菌。

我們平時呼吸、說話都會有很多飛沫，飛沫不僅會增加呼吸道疾病傳播的風險，也會污染食物。

正常說話、咳嗽和打噴嚏都會釋放飛沫，較大的飛沫能夠在移動2.5米的水平距離之前落地，較小的飛沫在落地前會完全蒸發(fā)成飛沫核，長時間停留在空氣中并隨氣流運動。

合理佩戴口罩能有效的預防飛沫污染食物。

安全風險三：

制作和存放時間不明

攤位上已經擺放好的果切，我們并不清楚制作和存放時間。水果變質的程度會隨著存放時間的延長而增加，食用安全風險也會隨之增加。并且，同樣環(huán)境下已經被切開的水果要比完整水果更容易滋生細菌和變質，畢竟在水果切開的一瞬間就已經被細菌包圍了。

夏季來到，很多地方氣溫可能已經達到了30℃以上，4℃~60℃是食物的危險溫度區(qū)域，在這個溫度下，各種細菌增殖速度會很快，簡直就是“細菌的快樂天堂”。

鮮切水果中的沙門氏菌和大腸桿菌，在5℃貯藏條件下，6天內都沒有顯著變化；而在25℃條件下貯藏時，這兩種菌最多一天內數(shù)量可翻4倍，放置時間越長，細菌數(shù)量越多。

市面上出售的鮮切水果的致病菌污染情況不容樂觀，金黃色葡萄球菌檢出率較高。國家食品安全風險評估中心以及安慶師范大學生命科學學院曾對北京五城區(qū)零售鮮切水果中重要食源性致病菌污染情況做了分析，在218份鮮切水果樣品中，被金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌和大腸埃希氏菌污染的樣品數(shù)量分別為36份、4份和17份，沙門氏菌未檢出。

由此可見，街邊果切被細菌污染的概率不低，貯藏時間越久、溫度越高，食物中毒風險也越高。

總結

街邊果切雖然方便，但不信任的店鋪最好不要購買，真的可能會讓人“竄稀”，特別是對于孩子、老人、孕婦等免疫力較低的人群，更要謹慎。如果實在要吃，可以找衛(wèi)生條件合格并能現(xiàn)買現(xiàn)切的店鋪，相對更放心一些。/健康科普

來源：科普中國

編輯：楊紫萱、張林林

文章來源：中國疾控中心